酒是古老的人造飲料，經考古發(fā)現(xiàn)，早在原始社會時期，人類就知道用谷物、瓜果發(fā)酵釀酒。中國是世界上最早釀酒的國家之一，甲骨文中就已經出現(xiàn)了“酒”字和與酒有關的“醴”“尊”“酉”等字。中國最晚在夏代已能人工造酒，《戰(zhàn)國策》中記載“帝女令儀狄造酒，進之于禹”。殷商時期，中國已擺脫原始釀酒的方法，開始進入制曲釀酒階段。周代釀酒已發(fā)展成獨立且具有相當規(guī)模的手工業(yè)作坊。最初的酒是果酒和米酒。夏之后，經商周、歷秦漢，以至于唐宋，都是以果實或糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，經壓榨、過濾后制得的酒。隨著人類的進步發(fā)展，釀酒工藝也在原來基礎上進一步發(fā)展，通過蒸餾提高了酒精的濃度，出現(xiàn)蒸餾酒。中國古人已發(fā)現(xiàn)酒在藥用方面的價值，《漢書·食貨志》中說：“酒，百藥之長�！薄侗静菥V目》認為：“酒少飲則和血行氣，痛飲則傷神耗血，損胃之精，生痰動火。” 

西方的酒品主要是谷物酒，長期沿用麥芽糖化加酵母的釀造法。直到19世紀90年代，法國人卡爾邁特從中國引進酒曲，從中分離出糖化力強并能起糖化作用的霉菌菌株，應用于酒精生產上，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。關于酒的藥用，19世紀醫(yī)學家用白蘭地治療心衰和傷寒等癥，生理學家和藥理學家開始對酒精的藥理作用進行研究，發(fā)現(xiàn)酒精能影響鳥的中樞神經活動，抑制蛙和哺乳動物的心跳，影響狗的胃腸消化吸收功能。 

人們對酒含有的主要成分——乙醇的認識也在逐步發(fā)展。1784年，法國化學家安托萬-洛朗·拉瓦錫（AntoineLaurent Lavoisier，1743—1794）首先測定了乙醇的元素成分。1807年，瑞士化學家尼古拉斯·泰奧多爾·索緒爾（Nicolas Theodore de Saussure，1767—1845）首先完成了乙醇的元素組成分析，確定了乙醇的化學式。1858年，英國化學家斯科特·庫珀（Archibald Scott Couper，1831—1892）提出了乙醇最初的結構式，即庫珀圖解式。1825年，英國化學家邁克爾·法拉第（Michael Faraday，1791—1867）首次以合成方式制備乙醇。

乙醇的工業(yè)化生產從19世紀末開始發(fā)展起來，到第二次世界大戰(zhàn)期間發(fā)酵法生產乙醇達到了高峰。發(fā)酵法是經典的乙醇生產方法，在相當長的時期里是乙醇的主要來源。但是發(fā)酵法受到原料來源和成本高的限制，因此合成法逐漸興起。間接水合法制乙醇早在1825年就有報道，但直到1930年才由美國聯(lián)合碳化物公司實現(xiàn)工業(yè)化。由于間接水合法要消耗大量的濃硫酸，生產過程中的硫酸介質對設備有嚴重腐蝕而且產品分離提純困難，自1932年起美國和前蘇聯(lián)同時開始了直接水合法的研究。1945年，美國殼牌化學公司把磷酸吸附在顆粒狀硅藻土上，制備成固體催化劑，解決了直接水合法的催化劑問題。20世紀50年代末，原聯(lián)邦德國維巴化學公司在殼牌法基礎上改進了催化劑。到20世紀60年代，美國伊斯特曼-柯達公司又在水合工藝方面進行了改進。20世紀60年代后期，前蘇聯(lián)對水合催化劑進行了改進，最后確定為磷酸-硅藻土催化劑。乙醇的生產方法除發(fā)酵法和合成法外，合成氣制乙醇技術和甲醇同系化法也在開發(fā)中。